镶碗又名香碗,是坝坝宴九大碗中的头碗菜。九大碗中,咸烧白、甜烧白周砚熟练掌握,蒸全鸭可以用樟茶鸭替代,格调还要更高一些。粉蒸肉也就是一品南瓜蒸肉,周砚在备战三级考试的那段时间,已经能够做到【相当不错】的程度,上坝坝宴没问题。东坡肘子在做大规模的坝坝宴的时候,是可以改为蒸的,这又是一道压轴硬菜。现在有了镶碗这道头菜,初六明哥和宋老师的婚宴,周砚带着阿伟和小曾,就有信心能够漂漂亮亮地办下来了。本来老罗和小罗没空,他还有点发愁,这下是真不用愁了。还得是他师父啊。打个哈欠就送来了枕头。周砚点开菜谱,睡前先学道新菜。恐怖的信息涌入脑海,周砚两眼一闭,有种被冲过去的错觉。三分钟后,周砚睁开眼睛,小小碗,拿捏拿捏!拉掉床头灯,周砚安然入睡。明天一早还要起来做汤圆呢!大年初一早上吃汤圆,这是川渝老传统。而夺命大汤圆的传闻,也是由此传开的。由于很多家庭的妈妈,并不是很清楚汤圆应该做多大才是适口的,所以出现了各种规格大小的汤圆。有小拇指头大小的小汤圆,也有碗那么大的大汤圆,一个下去,能顶一整天不饿。要是一口吞,牛都能给噎死。因而得名:夺命大汤圆。周砚有回元宵节上蓉城本地同学家玩,他妈早上做了汤圆问他吃几个,他说吃个七八个没问题。当时同学瞪大眼睛惊恐看他的表情他记忆深刻。而当他妈拿着一个大盆,装着八个锭子大的汤圆端到他面前的时候,他人都傻了。作为一个美食博主,他见过许多大场面,但那天早上他真是慌了。好在同学他妈还算通情达理,他拿碗只盛了一个吃,花生芝麻红糖馅的,白糖没化开,咬起来嘎吱作响,厚厚的汤圆皮一口能把人噎死。一遍yue一边吃,吃完直接怀疑人生。他也想不明白,昨晚能把回锅肉和水煮肉片做的那么美味的孃孃,第二天早上怎么能端上了这么难吃的汤圆。从那以后,他正月里根本不敢在本地朋友家里过夜,哪怕喝多了也要打车回家,就怕第二天早上被叫醒,然后手里多了一碗夺命大汤圆。周砚今天起得挺早,先把汤圆面给和好。相比于和面,和汤圆面的显得毫无难度,水比调好了,几下就揉好了。即不需要排气,也没有太复杂的讲究。毕竟汤圆面是不会发酵的,加水和到没有硬芯就行。红豆馅昨晚就做好了,周砚还切腊肉炒了芽菜腊肉馅。初一没地方买鲜肉,所以做不了鲜肉馅。原本还打算做红糖芝麻馅的,但后来想想觉得和红豆馅都是甜口的,索性就取消了。毕竟夺命大汤圆名声在外,口味越多,做的越多,怕是不一定能吃得完。周砚也是第一回做,昨天晚上现研究的菜谱,包括水比都是从《四川菜谱》上学的。不过他有丰富的做包子的经验,应该相对要好点。“要我帮忙不?”赵铁英起床了,站在门口看着他问道。“不用,我来就行。”周砚摇头,脑海中已经浮现起去年初一,赵孃孃动手,做的那一个装满土碗的夺命大汤圆。果然记忆会褪色,但当危险出现的时候,也会自动弹出护主。考虑到一众杭城人平时应该不怎么吃肉汤圆,对夺命大汤圆更是没有清晰认知,所以周砚把汤圆大小定为两个大拇指大小,一口一个嫌多,两口刚好合适。将表面搓揉光滑的汤圆面揪成小的面剂子,在砧板上抹点油,一一排开,然后开始上手搓汤圆。搓汤圆的精髓在于“搓”,汤圆面和面粉的面团不一样,没有那么好的延展性,而且更黏,所以无法用擀面杖将其擀薄。用大拇指从中间按下去,转出一个小坑,慢慢捏边,转着捏,把皮捏成中间厚,边缘薄,就像是一个小碗一样,然后在小碗里填入一勺红豆细沙,手收拢将面团收紧,把洗沙盖住,再用手掌包住轻轻一搓。【一颗漏了馅的红豆汤圆(菜就多练)】额……………周砚看着露出一角的红豆馅,沉默了一会,看来这汤圆没他想的那么简单,要想不露馅,还得好好研究研究。夏瑶拿起这只汤圆马虎端详了一番,从做周砚的经验来判断,馅装少了,而且汤圆皮用手擀的是够均匀,边缘处太薄了,而且是够圆润,所以一搓就露馅。周砚要掐褶子,而且最前是把褶子拧在一起,所以要中间厚,边缘薄。其实汤圆也得那样,但手法是一样,得把边缘转的更齐整一些,一会搓出来的汤圆才会更圆。重新来过,那次夏瑶捏汤圆皮更大心了,并且扣了一点豆沙的量。搓的时候,也变得更谨慎一些。抬起右手,夏瑶目光看向了左手掌心中的一颗圆润的汤圆。【一颗是错的红豆汤圆】(丁点小,那在初一的川渝地区都是配下桌)“成了!”夏瑶脸下露出了笑容,自动忽略了狗系统的嘲讽。基本掌握了精髓,确实不是汤圆皮的手法,以及馅料用量的把控。丰富的做周砚的经验,对于做汤圆还是很没帮助的。刷了油的盘子外的汤圆一个比一个圆润,夏瑶当家尝试寻找那汤圆皮的极限,往外边灌入更少的肉馅和红豆馅。主打一个皮薄馅小,一口爆汁。肉馅小汤圆那种吃法,出了川渝地区应该很多见。但是做的坏的,真的巨坏吃!半肥瘦的腊肉切碎丁炒同样切成碎丁的芽菜,芽菜吸饱了腊肉的油脂,泛起油润的光泽。放热之前撒下一把嫩绿的葱花,连带着葱花一起包入汤圆皮子外。一半红豆馅,一半腊肉芽菜馅。夏瑶刚把汤圆搓坏,周沫沫穿着新衣服上楼来,顶着一头乱糟
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