从火堆里挑了些木头出来堆在烤架底部,控制好火力不至于将烤网烧着。
“艾莉卡,给你个任务。”
“什么?”
“把这些牡蛎摆上去,尽可能放平就好,能摆多少摆多少。”
“保证完成任务!”
林宸从火堆里夹出表面已经烤的焦黑的辣椒,塞进一截竹筒内,盖上竹盖。
“这是在做什么?”
艾莉卡一边往竹架上摆牡蛎,一边好奇地看着他的一举一动。
“给烧辣椒去皮”,林宸耐心解释道,“烧过的辣椒会产生味道上的变化,辣椒皮就像是一层外衣,将里头的汁水和风味包裹在内。”
“但烤过之后这层皮会糊,影响美观的同时也影响口感,用手撕的话会比较麻烦,所以将它们存放在密闭空间内,这样就能通过蒸汽作用软化表皮,待会儿撕起来更方便。”
“原来是这样,我还以为你要做烤辣椒酱汁呢。”
“你指的是西餐厅里的那种吧?西餐的酱汁主体是橄榄油,这里肯定做不了,所以我要做的是大夏版本的酱汁。”
拿起一根新的竹筒,往里边加入一勺姜蓉,一小把野蒜叶,两片新鲜月桂叶,三粒多香果,一小节香茅草,用木棒用力打几下,使各种佐料的香气彻底释放。
切开那个珍藏了几天的凤梨,取三四片果肉丢进去继续捣十几下,将凤梨捣烂成泥,再加上少许海盐调味。
闷了两三分钟的烧辣椒也差不多了,掀开竹盖,一股烟熏的气味伴随着水蒸气飘出,竹筒内的辣椒已经变得软趴趴的,表面焦黑的表皮也皱皱巴巴,不再像之前那样紧紧扒在辣椒表面。
用手一抹,这些焦黑的辣椒皮轻轻松松被扯下,露出内里水嫩的辣椒肉。
不需要清理的太干净,适当留些辣椒皮反而能增添烟熏的风味。
将处理完的烧辣椒也丢进腌料里捣一会儿,辣椒自身的汁水渗出,跟腌料完美融合在一起。
他沾了点尝尝,生姜和野蒜叶的辛辣在凤梨的酸甜作用下被适当遮盖,多香果独特的复合香料味搭配上新鲜香叶,使得酱料整体的味型变得格外有深度。
香茅草的加入增添了一丝若有若无的柠檬香气,再加上烧辣椒特殊的炭烤风味,形成了一股无法用言语形容的特殊味型。
除了少了点香油增香以外,几乎堪称完美。
将制作好的酱料放在一边,让安德烈帮忙开了几个椰子,椰汁先倒进竹筒里储存。
其中两个留一半左右的水,让艾莉卡把青口贝的肉挑出来丢进去煮,另一个则用来煮蛤蜊。
等待的空隙,林宸翻出来一张芭蕉叶,裁下脸盆大小的一块,放上两片野姜,一截香茅草,一片香叶,一粒多香果。
龙虾抓在手里,锋利的军刀自它头顶甲壳和身体连接处一刀插入,瞬间了结它的生命。
将其平放在这些佐料上,然后一层一层包裹起来。
扫开最开始那堆正在燃烧的木柴,挖开底下滚烫的土壤,将包裹着龙虾的芭蕉叶放进去,再重新埋起来,并将那些柴火也堆放上去。
“这是叫花鸡的做法吧?我还记着呢。”
看到这里,安德烈眼睛一亮,想起了当初在阿拉斯加尝过的烤松鸡那美妙多汁的味道。
“哦对对对,我也想起来了,埋在土里的那个吧?我当时还特意试着做过一次呢,在野外环境下来说味道确实不错,比用火烤的好吃多了。”
“差不多吧”,林宸点点头,“用芭蕉叶做能给食物增添一股清香味,我刚刚加的那些材料也会在蒸制过程中给龙虾赋予独特的风味,同时消除掉有可能存在的腥味。”
闲聊间,烤架上的牡蛎们悄悄张开一丝缝隙。
林宸立刻抓起姜片和野蒜叶,往每只壳缝里塞上一片。
“在我们大夏有道料理叫做葱姜高压锅生蚝,高压锅是一种特殊的锅,通过排空锅内的空气使得锅内外气压差发生变化,从而将水的沸点提升至110-120度,从而达成更快烹饪肉类的效果。”
“牡蛎本身的味道已经足够鲜美,过多的调味料反而会掩盖掉它自身的风味,虽然没有高压锅,但加点姜和蒜叶一起烤也能稍稍增加点味道,不会太明显,这种方法你们倒是可以不用记。”
“我倒是建议你们如果能找到柠檬之类的酸性柑橘类水果,按正常吃法就好,烤熟了挤几滴,杀菌又提鲜。”
这边的牡蛎才刚开壳,还要再烤一会儿,旁边煮青口的椰汁也才刚开始冒泡。
暂时无事可做,他想了想,捡起安德烈刚刚用剩下的几根竹片,一端削尖,将剩下的两半凤梨插上,竖在火堆旁烤着。
烤过的凤梨甜味会更浓,酸味缩减,还会出现微弱的焦糖味,是世界各国人民烧烤料理中都存在的一种食材。
不过用明火烤需要把控好距离,木柴燃烧